سوسیس ها(sausages):

سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده" گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سوسیس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

1-گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.(در ایران از گوشت خوک استفاده نمشود.)

2- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.  

3- ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.

4- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)  

5- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.

6- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.

* روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.

* روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.  

7- پسته، قارچ  و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.

انواع سوسیس و کالباس:

1-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.

 2-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.  

3-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.  

4-خشک: سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.  

5- سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.  

6-تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.

 مراحل تولید سوسیس و کالباس:

1-ابتدا گوشت را چرخ میکنند.

2-سپس دیگر مواد تشکیل دهنده  را  به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.  

3-خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.  

4-سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.  

5-محصول نهایی را  توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

نکته:اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل دستگاه پر کن بستگی دارد.

خط تولید سوسیس و کالباس :
در تولید سوسیس و کالباس هم یکسری مواد تَر مثل گوشت ، مرغ ، سیر ، پیاز و ... مورد استفاده قرار می‌گیرند و هم برخی مواد خشک مثل آرد ، نشاسته ، فسفات ، شیرخشک ، ادویه‌جات و... . این مواد طبق فرمولاسیون اندازه‌گیری شده و در دستگاه کاتر ریخته می‌شوند . در تولید سوسیس و کالباس دما بسیار مهم است و باید در هر مرحله کنترل شود . در ابتدای تولید ، پس از اینکه مواد در دستگاه کاتر ریخته شدند ، به دلیل کار کردن دستگاه و به هم زدن مواد ، دما بالا می‌رود و خمیر شل می‌شود و کیفیت محصول را کاهش می‌دهد . برای غلبه بر این مشکل ، قطعاتی از یخ را به همراه موادی که وارد دستگاه کاتر می‌کنند ، به فرمولاسیون اضافه می‌کنند . این کار سبب پایین آمدن دما و سفت شدن خمیر می‌شود . یخ مورد نیاز با استفاده از استوانه‌ای که در آن هوای سرد جریان دارد تأمین می‌شود . بدین صورت که آب از بالا وارد سیستم می‌شود و به دلیل برخورد با هوای سرد درون استوانه یخ می‌زند .
در تولید سوسیس و کالباس از نیتریت استفاده می‌شود . این ماده علاوه بر آنکه سبب رنگ دادن به محصول می‌شود ، از رشد باکتری‌ها نیز جلوگیری به عمل می‌آورد . اما این ماده سرطان‌زاست و می‌تواند در بدن تبدیل به نیتروزآمین شود . برای جلوگیری از این تبدیل شیمیایی از اسید آسکوربیک که یک ماده‌ی احیا کننده است استفاده می‌شود . این مواد شیمیایی طبق اندازه‌های داده شده توسط اداره‌ی استاندارد به محصول اضافه می‌شوند .
پس از آنکه همه‌ی مواد مورد نیاز در دستگاه کاتر ریخته شد ، این دستگاه طی چندین مرحله این مواد را به خمیر یکنواختی تبدیل می‌کند . مثلاً در ابتدا مواد تر و یخ وارد کاتر می‌شوند و دستگاه آنها را برش داده و مخلوط می‌کند و سپس مواد خشک و بازهم به همراه یخ به دستگاه اضافه می‌شوند و دستگاه آنها را با هم مخلوط کرده و خمیر یکنواختی را تولید می‌کند.
در صورتی که بخواهیم محصولات خاصی که برخی اجزای آنها به چشم می‌آیند (مثل کالباس مرغ و...) تولید کنیم ، می‌بایست پس از تولید خمیر ، این مواد را به خمیر اضافه کنیم و فقط آنها را با خمیر مخلوط می‌کنیم ، اما برش نمی‌زنیم . برای این کار می‌توان از همان دستگاه کاتر استفاده کرد ، با این تفاوت که در اینجا ، دستگاه را در حالت دور برگردان قرار می‌دهند تا پشت تیغه‌ها با مواد تماس پیدا کرده و آنها را برش ندهند .
پس از آماده کردن خمیر ، آن را وارد دستگاه پرکن می‌کنند . این دستگاه خمیر تولید شده را وارد پلاستیک‌های مخصوص سوسیس و کالباس کرده و به آنها فرم مخصوص را می‌دهد . سپس این بسته‌ها را روی ظروف مخصوصی آویزان کرده و وارد اتاق پخت می‌کنند .
در اتاق پخت دما 80 درجه است . محصولات با توجه به قطرشان ، می‌بایست مدتی در اتاق پخت بمانند . سوسیس به دلیل داشتن قطر کمتر نسبت به کالباس ، مدت زمان کمتری را در اتاق پخت می‌ماند (حدوداً یک ساعت و نیم) ، اما کالباس مدت زمان بیشتری را لازم دارد (3 تا 5 ساعت) .
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

1-کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد. 

2-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

3-سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.

4-پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.

5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد 

6- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.  

7- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند 

8-کنسرو سوسیس (vienna)  

9- لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد

نکته: ژامبون(jambon)  به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.

نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

 نحوه نگهداری:

سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.  

ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:  

1-باید دارای پوست براق باشند.

 2-دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.

3-پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.

4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.  

5-در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.

6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند. 

7- سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.

نحوه پخت سوسیس و کالباس:

میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.

خط تولید همبرگر :
گوشت ، سویا ، فلفل دلمه ، روغن ، پیاز ، ادویه و نمک ، اجزای تشکیل دهنده‌ی همبرگر را تشکیل می‌دهند . این مواد باهم در دستگاه مخلوط کن ریخته می‌شوند و این دستگاه ، مواد را ابتدا با هم مخلوط کرده و سپس چرخ می‌کند .
پس از چرخ کردن ، مواد را به دستگاه قالب‌زن انتقال می‌دهند . این دستگاه در هربار فعالیت خود ، چهار ردیف پنج تایی همبرگر را قالب می‌زند . سپس کارگران کاغذ رویی همبرگر را روی آن گذاشته و همبرگرها را روی پالت گذاشته و آنها را به سردخانه منتقل کرده و 24 ساعت در دمای 24- درجه نگهداری می‌کنند تا منجمد شود . پس از آن همبرگرها را بسته بندی می‌کنند . سپس تعدادی از بسته‌های همبرگر را درون کارتون گذاشته و دور آن را پلاستیک می‌گیرند . این پلاستیک هم از خیس شدن کارتون‌ها جلوگیری می‌کند و هم باعث محکم شدن جعبه‌ها می‌شود . این جعبه‌ها‌ی همبرگر را تا زمان بارگیری ، در سردخانه نگهداری می‌کنند .
همبرگرها بر اساس فرمولاسیون و درصد گوشت به سه دسته‌ی معمولی ، ویژه و ممتاز تقسیم بندی می‌شوند . همبرگر معمولی حاوی 30% گوشت ، ویژه 60% و ممتاز بیش‌از 70% گوشت دارد .